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食のいろいろ研究室 病気・医薬品検索の頁

< 料 理 >
山椒もち 高知県佐川町 もち米の玄米とサンショウの皮、黒砂糖。もち米を炒って粉に引く。次に黒砂糖にサンショウの粉を混ぜて火にかけ、砂糖が溶けたら冷ます。これをもち粉に加えてよくこね、せいろで蒸した後、ついて形を整える。。(盆や七夕などに作られ、暑い時期でもカビが生えにくいので、盆見舞いの客などへの土産になった)。さくら屋本舗270円〜470円・090・1174・5774.実生屋300えん〜600円・0889・22・9045

パラグアイ 日本人移住70周年 アスシオン2006.9.8高新記者(現在日本人・日系人系約7千人。
イグアス(ピラポでもラパスでも)で、県人会は、高知からの訪問団を盛大に歓迎・海苔巻き・いなりずし・川魚の姿寿司・赤飯・さしみ・こんにゃく・野菜の煮物=ふるさとの味--。

土佐清水市のマンボウ 12月から翌年6月ごろにかけて、大敷によくはいり、地元では冬の味覚として煮つけやてんぷらで親しまれている。まんぼう団子=魚肉とたまねぎを刻み、豆腐や片栗粉などと混ぜて揚げる、から揚げとともに「ビールのつまみ」。混ぜご飯のもと・どんぶりのもとを2006年12月から売り出し。

トマトビール開発・情熱の10年間、2006.5.13高新 0120−720640
土佐うまいもの100選 www.umaitosa.com
伝統食 「土佐がうまい」銀ぶろうずし(大豊町)、タメノコずし(南国市)、きゃらぶき(いの町)、イタドリと揚げの煮付け)高知市鏡)、マンボウの酢味噌和え(とさ伝統食研究会)、---。
熊本馬刺し 二区目に垂直になるよう2mmの幅でスライス、にんにく・しょうが・さらしたまねぎ TelFax(096)344・6029

食品添加物 裏のラベルに注目 複合摂取により何が起こるかわからない--賞味期限切れのコンビニの弁当を親豚に食べ続けさせると、ぶくぶく太り、死産となった---福岡市の小学校で、おばあちゃんの昔ながらのたくあん入りで作った弁当
「くさい」「うんこ弁当」と同級生にはやしたてられた子は「おばあちゃんの弁当は、おいしい」と飲み込んだ--2006.5.12安部司さん講演(高新)

あしずり亀おこし(さつま芋・砂糖・水あめ)180g3ヶ月、山下みさき堂 土佐清水市足摺岬440<08808・8・0748>

みそ 通販で全国の味 「味噌元」http://www.misogen.com  米味噌:北海道みそ、仙台みそ、会津みそ、越後・佐渡みそ、信州みそ、江戸みそ、カがみそ、府中・広島みそ、関西みそ、讃岐みそ。東海豆みそ。麦みそ:瀬戸内麦みそ、九州麦みそ。

ロンドン2005.2.12日共同 優れた料理本を対象とする「グルマン世界料理本賞」(10回目・67カ国参加、日本人初)がスエーデンであり、栗原はるみさん(静岡)の「はるみの日本料理(英文)」だ大賞に選ばれた。

氷温 食品により凍り始める温度が異なる。凍る直前の温度が自然のうまみを最大限に引き出す。氷温は、有害微生物が減り生鮮物を冷蔵より3〜5倍長期保存でき、うまみが増す。寒さの中で細胞は凍らないように細胞液の浸透圧を高める。其のときに、うまみ成分のイノシン酸などができる。 ハマチやタイ8〜10時間後、ヒラメは17時間後、にイノシン酸が最大量になる。

マンボウ(定置網に全長3.2m、重さ1.5tの記事有)宮城・千葉・三重・静岡など太平洋に面した件で食用。空煎りして水分をだし(重さは3分の1ほどになる、煮すぎると硬くなる・火が通ったかなと思うくらい) → 食べやすい大きさにするとき包丁を使うと、煮たらバラバラになる、手で裂く → てんぷら・塩焼き・干物・酢味噌和え・肝いりみそ<室戸椎名漁協での料理の記事・土佐伝統食研究会、2004.1.28更高新>

遺伝子組み換え大豆95%使用の納豆。除草剤耐性  幌市のA-HitBio 除草剤への耐性をもたせる遺伝子が組み込まれた米国産大豆を輸入し納豆生産 インターネットとファックス通信販売・15パック800円+宅配送料、「農薬の使用量が減らせるだけでなく、畑を耕さず直播きでき、人と環境に優しい。これは地球全体のメリットといえる」とは、開発者の冨田北大名誉教授。2003.12.18高新  http://www.a-hitbio.com/


鳴門わかめ 1999年秋から、150年の伝統の「灰わかめ」(灰をまぶして塩蔵、長期にわたり風味を閉じ込める、灰のアルカリ分が葉緑素の分解を抑制・水で洗えば生わかめの深緑色・香り・歯ごたえが戻る。しかし、環境基準が厳しくなる中、高温焼却 が求められるようになり、灰の確保が難しくなり、塩蔵加工に転換・灰干しとの決別があり、いま、活性炭の粉末を使い約半数の鳴門の業者が工夫している(鳴門里浦漁 協)2003.9.9高新<まぶして天日干し→夕方前に水をかけ→翌日天日で---3〜4回 繰り返し冷蔵管理し出荷>
 
http://stein.fc2web.com/index.htmカスピ海ヨーグルト

日本食研 99カ国の伝統料理196種のサンプル展示、世界各地の料理を社員食堂でランチとして提供、世界食文化博物館 11時〜16時入場 15人以上は予約要 問い合わせ0898・24・1881 今治市富田新港1丁目、

高齢者「ソフト食」 ミキサーで掻き回わしてドロドロにした”肉じゃが”は悲しい⇒@舌で押し潰せる硬さ、A食塊を形成している、B口の中で移送しやすい。8年かけた「ソフト食」レシピ500種類以上。宮崎市内介護老人保健施設「ひむか苑」管理栄養士・黒田留美子さん「高齢者ソフト食」厚生科学研究所、3,000円。2002.9.11高新

古代エジプトビール キリンビール・横浜工場 生焼けのパンを使いナツメヤシなどから採った酵母を加えたとする仮説に基づき、ビール造りの壁画の工程に従い、古代の麦の遺伝子に近いデュラム小麦を使用。(炭酸を含まず、冷やさないで飲む、アウコール10%、麦芽は2倍使い乳酸は現代の20倍という。来年8月に中王国・新王国時代の再現を目ァスという。2002.8.3高新。

世界食文化博物館 愛媛県今治市冨田新港 日本食研株式会社10F 「食文化の変遷・世界旅行・世界の料理レプリカ・世界の食事道具図鑑ほか」1,000円、予約必要、0898・24・1881


消えるものと残すもの 高新2001.11.18 松崎淳子先生 昭和初期の食卓は、風土のもたらす恵みそのもので、流通域が狭いために高知県では土地土地に固有の食べ方が伝承され、僻地性のゆえにかなり古いものが活きていました。延喜式に登場した鮎の塩干物「あいぎょう」、臼で搗きつぶしたツガニに潮と糠を混ぜた「がね味噌」、ドングリの豆腐「かしきり」、塩入納豆を煎って食べる「塩納豆」、中国の流れを汲む「碁石茶」〜でも、くらしが変われば忘れられ消えていく〜テレビ局から「香長平野では宴席に出されていたという、ぜんざいに鯛を泳がせた皿鉢を---」とか「沖の船上で作られた鰹の糠味噌汁を---」とか、取材を持ちかけられても地元の中高年にはもう見たことも無いというものも多くなりました。〜〜

伝承料理を文化財として定めた県があります。滋賀県は「無形民俗文化財」として、湖魚のなれずしと佃煮、日野菜漬、丁稚羊羹,アメノイオご飯の五つを選んで、若者達にも関心をもたせようというこだわりをみせています。

〜「長寿の秘訣は伝統食にあり」〜『良い食材を伝える会』は焼く400種の残したい食材を紹介しています。高知県ですと、土佐紅(サツマイモ)」リュウキュー、イタドリ、ユズ、鰹、どろめ、碁石茶、土佐ジロー、土佐褐毛(あかげ)牛、葉ニンニク、土佐じし(シシトウ)、十市小なす、徳谷トマト、弘岡カブ、四方竹、ヒメササゲ、銀ブロウが2000年版に野x地底ます〜

レシピ開発に実績を持つJA高知女性部、「しょうがのかきあげ、南瓜(かぼちゃ)たたき、山菜ずし〜〜}

四国の味
「唐人豆腐」キャッチボールができるほど固い、「燻り(いぶり)豆腐」味も形もチーズのよう、深層水豆腐;賞味5日間、冷奴より湯豆腐がうまい・甘味が出るもしくはステーキしゃぶしゃぶ。1丁500円。高知県の豆腐つくりの発祥地が唐人町による命名。3日かけて燻し4分の1の大きさにに硬く縮む。2004.1.11高新
かし豆腐」 高知県安芸市入河内 カシの実をパチンと皮が割れるくらいに天火干し、皮をはぎ黄色の実が変質しないように水に浸した後、ミキサーに5分かけ、器に移す。(あくが出て、上澄みが真っ赤になる(あく抜くを2日間ほど繰り返す)、白いシャリシャリしたカシの澱粉に水を加え煮詰める。そこが焦げないように、そして、やわらかすぎもせず硬すぎも市内程度に煮詰めていく。薄くきり、みそ・ にんにく・さとう・ごまたれにていただく。東川公民館は0887・32・3031、土居の廓中ふるさと館・道の駅大山などで販売。2004.2.8高新

にんにくぬた 葉にんにく1把の青い部分を刻み、すりばちでつぶす。白味噌300グラムを加えて、すり、まずは巣150ccd3えのばす。あとは好みで酢をくわえて、とろみを出す。砂糖で甘みを調整する。ぬたは、ぶりの刺身や、白いご飯にまぜて戴く。こんにゃくとか、豆腐の厚揚げにかけて戴くと美味。葉にんにくは、鯨の煮物に良く合う。
なぜ、葉ニンニクを土佐人がこのんで食べるのか。16世紀に長宗我部元親が朝鮮から帰国するとき、朴好仁一族を連れ帰り、土佐に豆腐・にんにく・樫の実を原料とする「かしきり」「かし豆腐」の文化を伝える。



■■ 1)豆知識:【かめないとき、食欲がないとき】  ■■■■■■■■

 栄養を充分に体に取り込むための第一歩はかむ力です。かむ力の低下した人は食品の摂取量が減少し、栄養状態が悪くなりやすいものです。また、食べ物の種類も制限されるので、さらに悪循環を招くことになります。かむ力の低下は栄養素の摂取量と体力を低下させ、老化を促進します。
 また一方で、高齢になるとあまり体を動かさない人も多くなります。そのため空腹を感じにくくなり、食欲がわかないということも起こります。
 精神的なことが食欲不振につながっている場合もあります。親しい友人との食事をすることで食欲がわくこともしばしばあります。行動範囲を狭めず人と接する機会を大切にして、いきいきとした生活を送るための工夫が大切です。食欲がないときは何が原因になっているのかを見極め、対応することが必要です。

 ●口の中の状態を整えることが先決
 かむことに最も関係しているのは、歯の状態です。ぐらぐらしていたり抜けたままになっていたりしたらまずは治療することが先決。歯周病のために、歯ぐきの状態が悪いときも同様です。
 高齢になるにつれて義歯、総義歯になる人は確実に増加していきます。義歯の場合にも常に口に合った状態で使えるように、定期的に歯医者さんでみてもらうなど、気を配ります。歯ぐきに合った義歯にすることでかむ力は充分に保つことができます。また、義歯を清掃し、口の中をさわやかにしておくことも大切です。

 ●コンパクトで高栄養の食事を
 かめないから、食欲がないからといって食事量が減ってしまうと栄養状態が悪くなってしまいます。その人の活動に合わせて、若いときよりエネル
 ギーの必要量が減っても、たんぱく質、ビタミン、ミネラルの必要量はそう簡単に減りません。食事の量が少なくないか気をつけるとともに、コンパクトで高栄養の食事を心がけます。

味を変える植物 ミラクルフルーツ(西アフリカ産) 赤い葉を1分なめて舌全体にこすりつけると、約3時間はどんなに酸っぱい味も甘さとしか感じない。「ミラクリン」という味覚修正物質(たんぱく質)が脳に伝えるため。温度20度以上の多湿な温室。http://shimanpo.gr.jp 糖尿病患者・エコノミー症候群予防に高かが期待されている。

■■ 2)豆知識:《調理法》  ■■■■■■■■■■■■■■■■

 ・・・かめる硬さの上限をみつける・・・
 かめないと、とにかくかまないですむものや細かく刻んだものを作りがちです。しかし、それらは個々の食べ物の持ち味を失っていることが多く、何よりもおいしそうではありません。そのためにも食欲がわかないということになってしまいます。しかも刻み食はかえってかむ動作を衰えさせてしまうことが多いのです。その人がかめる硬さの上限をみつけて、対応す
 ることが大事です。場合によっては刻み食が必要なこともありますが、一時的なものにとどめられるように、歯を含めた体全体の状態を整えるようにします。

 少し硬くても好物の果物などは食べられるということもよくあります。口に入れやすい大きさに切って試してみましょう。好物で試してみると、食べられる硬さがわかることがあります。

 ・・・食べやすい調理法をいろいろ活用する・・・
 食べやすくするために、柔らかく煮ることも大切なポイントです。芋やにんじんなどの野菜は、調理の段階でつぶしたり刻んだりしなくても、充分に柔らかく煮ると箸で簡単につぶして食べられます。隠し包丁を入れておくのも一つの方法です。

 加熱によって身がしまって魚や肉が食べにくいときは、粗くほぐしたり小さくちぎったりするとよいでしょう。この場合も、お年寄りだけ特別というのではなく、家族と同じ料理を食べやすくするということを基本にします。

 どんなに調理法を工夫しても食べなければなんにもなりません。「おいしそう」「食べたい」という気持ちがわくと、かみにくくても食がはずむものです。年をとるとやや濃い味を好むなどの傾向が出てきて、それなりの対策は必要ですが、できるだけ食べる人の嗜好を尊重しながら、彩りをよくし、みつばや木の芽などの香りのいい野菜を活用して、食欲のわく食事
 を工夫します。作る人が食べたいと思うような食事を目指しましょう。

 楽しく食事ができる環境づくりも欠かせません。どんな雰囲気で、だれと食べると楽しく食べられるのか―――そんなことも考えながら、毎日の献立をたててみましょう。
    発信元:テクニカルソフト(株) @マムコミ編集部
        TEL 03-3564-6370/06-6633-1162/086-245-4770


 晩御飯  こんにゃく  キューピー3分クッキング動画
 身体に効くレシピ  ジャガイモHP博物館  美味しい地元料理
 高知食楽図鑑 650店  15代慶喜のコーヒー

高知県吾北村道の駅<633美(むささび)の里>「名珍菜シリーズ」2003.2,14
ちりめん細長うり(長いソーセージのようなウリ、炒め物・漬物)、ガンダーラメロン(かぼちゃのよう、食べごろにオレンジ色に変わる)、ブライトライト(茎の赤色が特徴、夏場に育つ青菜)、ドングリ形かぼちゃ(長さ15cm〜20cm・味は淡白・肉詰めなどにして食する)、ひょうたん形かぼちゃ(いためものに向く・20cm〜25cm)、黄色カリフラワー(ゆでても変色しない・紫や白がある)、円錐形キャベツ(味は同じ、普通よりやや小ぶり)、 

 シルバー高知MLの宮内様の書き込みを無断で転載したものです;2004.1.12付け書き込み。
 ところで、古くから日本では、鯨は勇魚(いさな)の名で呼ばれ、食用として利用度が高い貴重な存在でした。『古事記』や『万葉集』にも「久治良」「勇魚」の字がみられます。土佐も早くからの捕鯨のメッカとしてとは周知のとおりです。

 鯨肉はタンパク質が多く、20%以上含まれるそうです。これに対して脂肪は3%と少なく、よいタンパク供給源なのです。用いられてきたのはまず「赤肉」(背肉の部分で脂肪が少ない)。そのほか「黒皮」「白皮」「須の子」(ヒゲクジラ類の腹側にあるしまのような切れ込みのあるところを「うね」といい、その内側の結締組織の多い部分)、「尾の身」「尾羽」(おば:尾そのものの部分)、さらに「かぶら骨」なども食べられます。
 手に入るものは殆ど冷凍物ですから、水(お湯はだめ)でまず血抜きをするのがコツ。また、臭み消しとしてショウガが有効である。メニューとしては「カツ
レツ」「ステーキ」「ショウガ醤油のつけ焼き」「みそ漬け」、あるいはそのまま刺身にして食べる。特に「尾の身」は背びれから尾の付け根までの肉で、ちょうど牛肉の霜降り肉のように脂肪が多くて柔らかい。美味しい。刺身、すき焼きに最適です。
 また、鯨肉はミズナとよく味が合いますね。関西、とくに京都、大阪などでは「はりはり鍋」といってミズナとともに鍋物によくします。作り方は鍋に昆布を
敷き、醤油で味つけをした「八方出汁」を煮立たせ、その中にミズナとくじら肉の赤肉を入れ、煮えたところから食べる。これは身体がじつによく温まります。冬の逸品の一つでしょう。

 さて、反対に昔、東にあって西にないと言われたのが「コロ」でした。「コロ」とは、鯨の脂肪層から脂肪分をぬきとったあとを乾燥させたいわば煎りがら
のことです。しかし、まだ脂もあり、匂いもあり、味もある。いま関西ではこれをおでんの鍋に放り込んで出汁を補完します。少し臭味があってこれを厭がる人
もいますが、味にしっかりしたコクができるのです。深くて厚い味になる。「コロ」にもピンからキリまであって、幼年の頃、これのすき焼きを食した記憶がた
しかにあります。まだわが家の七輪時代ではなかったかと思います。
 それにしても鯨肉がめちゃ高いといういまの風潮は実に困ったものですね。いまでも高知の居酒屋ではこれの刺身やすき焼きが食べられるには食べられます。しかし、まっこと高い。量的にも限られていて、貧相なことこのうえない。

 いまは遠い思い出のように思えて、食いたいというより懐かしさが先に立つのが、若い頃、気の置けない仲間たちと味わった自前料理・鯨のタタキです。これ
はほんとうにおいしかった。調理の過程も楽しかった。 
 ひと昔はキロ1,000円から1,500円ぐらいでした。これを公設市場にいって、1、2キロ買ってきます。そして、仲間内の台所になだれ込むというわけです。
 私自身いろいろなパートを受け持ちましたが、いまでもその気になればなんとか調理できそうな気がします。

 まず、焼くコツは塩をかなりふったうえで段ボールなどで炙ります。中味は血がしたたるぐらいがちょうどよいのだけれども、冷凍物だからこれがなかなかむ
ずかしい。味の8割はこの段階で決するといってよいと思います。
 次にこれを氷水につばけます。身をひきしめるためと塩抜きのためです。冷やすためでもあるかもしれない。やがて鯨をふきんにつつんで水抜きをします。
一方、皿盛りのためには別の作業が進行していなければなりません。例えばタマネギのスライスやネギのみじん切り。おっとっと、ショウガすりも不可欠でし
た。
 で、まずタマネギを一列に敷く。そのうえにタタキの切り身を、身が半分くらい重なるように並べていきます。さらにそのうえにショウガとネギをたっぷりと
盛りつける。
 タレは酢と醤油にちょっぴり砂糖を混ぜます。これを上の皿がひたる程度にかけるのです。待つこと30分から1時間。するとタレ、ショウガ、ネギの香りがほ
どよくブレンドして、「鯨のタタキ1丁あがり!」となります。
 先の友人は「食は文化であり、たぶんに偏見でもある」という信条の持ち主です。似て非なる見解かもしれませんが、私も食は文化であり、執着でもあると思
います。県外のみなさんは鯨を食されていますか?
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      宮内 治  高知市瀬戸東町3丁目
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大根
 全私学新聞 2001.8.3 西本五郎氏(今泉弘吉氏の話の披露として)より 贅沢な出し汁で煮含めた大根、切干大根、おでんの大根、味噌汁の実の大根、たくあん、ジャコに」大根おろし、いくらを加えてもよい、てんぷらのおつゆ、しょうゆを少々垂らしご飯(おこげがあれば好都合)にかける、つきたてのもちに醤油を加えたからい大根、からい大根おろしでばを食べる、刺身のつま、大根飯になると大切な米を食い延ばすための食材、大根は安い。
どの場合でもダイコンの役割は重い。でも主役ではない、脇役でもない、脇役を超えた存在であると思う。 
魚醤 タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、秋田のショッツル、

もちこめからの米粉 白玉粉(白玉ぜんざい・おこし) 上南粉 落雁粉、うるち米からの米粉 上新粉(おだんご) 
ほかに;乳児粉・みじん粉・もち粉・道明寺粉・寒梅粉

2006.10.28高新 東大阪市「ちゃんこ朝潮」06・6746・3939 16:00〜22:00 高砂部屋風しょうゆ味のほか若松風のみそ味 一人前¥2,800円 本場所のときは「四つんばい(黒星)にならないように」演技をかつぎ鶏のスープ

せんべい汁 http://www.senbei-jiru.com

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    C U Agn  (^_^) (~o~)